Baharatlar 7 ana grupta incelenir:

Baharatlar 7 ana grupta incelenir:

1. Köklerinden faydalanılanlar : Kara turp, kırmızı turp gibi.

2. Gövdelerinden faydalanılanlar : Zencefil, tarçın gibi.

3. Yapraklarından faydalanılanlar : Nane, kekik, merzengüş, maydanoz, defne gibi.

4. Soğan yapısında olanlar : Mutfak soğanı, sarmısak gibi.

5. Çiçeklerinden faydalanılanlar : Karanfil gibi.

6. Meyvelerinden faydalanılanlar : Kimyon, anason, karabiber, kırmızı biber, vanilya gibi.

7. Tohumlarından faydalanılanlar : Hardal, küçük Hindistan cevizi gibi.

Anason: Haziran-ağustos aylarında, beyaz renkli çiçekler açan, 50-60 cm yüksekliğinde, bir senelik bitkidir. Gövdesi dik, silindir biçiminde, içi boş, çok dallı, tüylü ve üstü çizgilidir. Alt yaprakları uzun saplı, oval veya kalb biçimindedir. Çiçekler bileşik şemsiyelerde toplanmışlardır. Meyveleri armut şeklinde küçük, üzeri tüylü, yeşilimsi sarı renklidir. Başta Ege bölgesi olmak üzere bütün Anadolu’da bahçelerde yetiştirilir. Kültür anasonunun vatanının Anadolu olduğu tahmin edilmektedir. Meyvalarında nişasta, müsilaj, sabit ve uçucu yağ bulunmaktadır. Uçucu yağ miktarları bitkinin cinsine ve yetiştiği yerin şartlarına bağlıdır. Uçucu yağın % 80-90’ı anetoldür. Anetol, zehir etkili fakat bu etkisi çok olmayan bir maddedir. Meyvelerinden su buharı distilasyonu ile elde edilen anason yağı, hemen hemen renksiz ve karakteristik kokuludur. Anason tıpta midevi, bağırsak gazlarının teşekkülünü önleyici, hazmı kolaylaştırıcı ve göğüs yumuşatıcı olarak kullanılır. Ayrıca nefes darlığı, öksürük ve kalb çarpıntısı rahatsızlıklarında da etkilidir. Anason yüksek dozda alındığında baş ağrısı, uyuşukluk, görme zorluğu yapar. Daimi kullananlarda anisizm hastalığına sebeb olur. Bilhassa çocuklara uyku vermede, midede teşekkül eden gazları gidermede çok faydalıdır. Bebekler için bir çay kaşığı tohum bir bardak suya olmak üzere çay olarak hazırlanır. Yemeklerden önce veya süte katılarak bir kaç çay kaşığı verilir. Büyükler % 1-2’lik çayını günde 2-3 bardak alabilir. Kullanılan kısmı, meyvaları ve yapraklarıdır. Meyveleri tamamen olgunlaştıktan sonra toplanır ve gölgede kurutulur Sayfa Bası Ana Sayfa Çörekotu: Haziran-temmuz ayları arasında yeşille karışık açık mâvi renkli çiçekler açan, 20-40 cm boyunda bir senelik, otsu bir bitkidir. Yol kenarları ve bilhassa ekin tarlaları içinde bulunur. Gövde dik ve kısa tüylüdür. Yaprakların alttakileri saplı, üsttekileri sapsızdır. Çiçekler uzun saplı ve tek tektir. Taç yaprakları iki loplu ve bal özü bezleri taşıyan 8 tâne küçük parça hâlindedir. Meyveleri çok tohumlu olup, tohumlar siyah renkli ve oval şekillidir. Güney Avrupa, Balkan memleketleri, Kuzey Afrika, Türkiye ve Hindistan’da yetiştirilmektedir. Bitkinin kullanılan kısımları tohumlarıdır. Tohumları tamâmen olgunlaştıktan sonra toplanır ve güneşte kurutulur. Çörekotu tohumlarında uçucu ve sabit yağ, tanen, şekerler, glikozit bünyeli bir saponin ve alkaloitler bulunmuştur. Tohumları gaz söktürücü, uyarıcı ve idrar söktürücü olarak kullanılmaktadır. Güzel kokusu sebebiyle müshil ilâçlarının içine ilâve edilen iyi bir lezzet ve koku değiştiricidir. Çörekotunun Anadolu’da bulunan ve aynı şekilde kullanılan diğer türleri şunlardır: Şam çörekotu (Nigella damascena): Yaprakları parçalıdır. Çiçekleri tek ve üst yapraklar tarafından örtülmüş durumdadır. Parlak mâvi çiçeklidir. Kır çörek otu (Nigella arvensis): 10-30 cm yüksekliğinde mâvi çiçeklidir. Yaprakları sivri parçalıdır. Tohumları kurt düşürücü olarak da kullanılır. Sayfa Bası Ana Sayfa Defne: 6-18 m yüksekliğinde, yuvarlak tepeli ve sık dallı bir ağaç veya ağaçtır. Almaşık sapın iki yanında karşılıklı değil de aralıklı olarak bir sağda, bir solda bitmiş yapraklar şeklinde dizilmiş, 7.5-10 cm uzunluğundaki yapraklar oval biçimli, donuk renkli derimsi ve sert kenarları da genellikle dalgalıdır. Bitkinin sarımsı veya yeşilimsi beyaz renkte küçük çiçekleri, olgunlaştığında rengi koyu mora dönen tek tohumlu, etli meyveleri vardır. Bitkinin kullanılan kısmı yaprak ve meyveleridir. Yaprakları uçucu yağ yönünden zengindir. Baharat olarak kullanılır. Defne meyvelerinde de uçucu yağ ve diğer yağlar, acı maddeler bulunur. Meyveleri midevî ve sinir ağrılarına karşı kullanılır. Meyve yapraklarından elde edilen yağ cildi tahriş edici merhemlerin içine konur. Aynı maksat için veteriner hekimlikte de, bundan başka sabun ve şampuanlara koku vermek için de kullanılır. Sayfa Bası Ana Sayfa Hardal: 0,2-1,5 m boylarında beyaz veya sarı çiçekli, yıllık otsu bitkilerdir. 10 kadar türü vardır. Türlerinin çoğu Akdeniz çevresi memleketlerinde yetişir. Hardalın beyaz hardal otu, siyah hardal otu, yabanî hardal olmak üzere değişik türleri vardır. Siyah hardal otu (Sinapis nigra): 1-1,5 m boyunda, bir yıllık sarı çiçekli otsu bir bitkidir. Yaprakları saplıdır. Meyveleri 1-3 cm uzunlukta 2-3 mm genişlikte, sap üzerine yatık, tüysüz, hemen hemen dört köşeli, kısa sivri uçludur. Yassı ve köşeli olan meyvelerinde tohumların bulunduğu yerler şişkindir. Tohumlar kırmızımsı siyah renktedir. Bitkinin Orta Avrupa, Anadolu ve İran’da kültürü yapılır. Kullanılan kısımları tohumları ve tohumlarından elde edilen yağıdır. Bitkinin yaprakları dökülmeye başladığında meyve salkımları toplanır. Bunlar 15 gün kadar gölgede kurutulduktan sonra tohumları alınır. Hardal tohumlarında müsilaj, yağ, sinapin, sinigrin isimli glikozit ve mirozinaz fermenti vardır. Çok eskiden beri tıpta kullanılmaktadır. Dâhilen hardal tohumu unu az dozlarda midevî, yatıştırıcı ve tarçınla karıştırılırsa iyi bir iştah açıcıdır. Hâricen yakı, lapa veya banyo hâlinde romatizma ve bronşitte mevzii tahriş yapmak için kullanılır. Hardal yağı cildi tahriş eder, onun için sürüldüğü yer kızarır. Hafif antiseptiktir. Dumanı öksürük ve gözyaşı getirir. En fazla baharat olarak kullanılır. Deriyi tahriş edip, kızarttığından iç organlardaki kanı dışarıya toplar. Zehirlenmelerde kusturucu etkisinden faydalanılır. Hardal yakıları bir saatten fazla tutulmamalıdır. Aksi halde yılancığa benzer büyük şişler meydana gelir. Yakılar ılık suda ısıtılır. Sıcak su fermentleri tahrip eder. Hardal yakısı, hardal tozunun kâğıt üzerine yapıştırılması suretiyle elde olunur. Kullanılacağı zaman ılık suda ıslatılarak hardallı tarafı deriye gelecek şekilde kullanılır. Beyaz hardal otu (Sinapis alba): Beyaz çiçekli hardal otudur. Vatanı Akdeniz çevresi memleketleridir. Orta Avrupa ve Kuzey Amerika’da da kültürü yapılır. Önemli bir yağ bitkisidir. Beyaz hardal otunun sarı-kırmızı veya beyaz renkteki olgun tohumlarından hardal yağı elde edilir. Kullanılışı siyah hardal otu ile aynıdır. Yabani hardal (Sinapis arvensis): 20-60 cm yüksekliğinde, memleketimizde tarla ve nadaslarda, yol kenarlarında yetişen bir tarla otudur. Sayfa Bası Ana Sayfa Hindistancevizi: Srilanka, Malezya ve Afrika ülkelerinde yetiştirilir. Baharat olarak kullanılan, bilinen Hindistancevizi meyvesinden farklıdır. Küçük hindistancevizi olarak anılır fakat tamâmen farklı olan bir bitkidir. Tropik bölgelerde (Moluk Adaları) yetişir. Yaz ve kış yeşil olur. 10 m yüksekliğindedir. Avrupalılar buna muskatcevizi de derler. Çünkü Avrupa’ya eskiden Arabistan limanlarından Muskat’tan gönderilirdi. Tohumları tıpta kullanılır. Meyveleri kapsül biçimdedir. Her kapsül irice bir tohum ihtivâ eder. Tohumun içinde “arillus” denilen ağsı bir örtü vardır. Tohumları ve etli olan aril denilen kısmı kullanılır. Tohumları miristisin, uçucu yağ, nişasta ihtivâ eder. Aromatik kokusundan dolayı bâzı ilaçların bileşimine girer. Sindirim kolaylaştırıcı ve gaz söktürücü etkisi vardır. Bu sebeple bilhassa küçük çocuklara verilir. Etli kısmı da aromatik kokuludur. Yüksek dozları zehirlidir. Türkiye'de yılda 1500 ton civarında tüketilir. Tatlı ve pastacılarda yoğun olarak kullanılır. Sayfa Bası Ana Sayfa Karabiber: Hindistan, Brezilya, Singapur, Malezya, endonozya ve Vietnamda yetiştiriliyor. Adana ciarında deneme üretimleri yapıldı, fakat başarılı sonuç alınamadı. Ülkemizin iklimi Karabiber yetiştirilmesini müsait değil. Karabiberin, Salvak, Malabar ve Beyaz Karabiber olmak üzere üç çeşidi var. Bunlardan Salavak, biraz çekildiği zaman esmer, Malabar açık giri ve Beyaz Karabiber ise süt beyazı renginde oluyor. Karabiber, başta kebap ve köfteler olmak üzere, birçok yemekte kullanılıyor. Karabiberin ülkemizdeki yıllık tüketimi 3 bin ton civarında. Sayfa Bası Ana Sayfa Karanfil: 10-20 m yüksekliğinde, yaprak dökmeyen ağaçlardan elde edilir. Vatanı, tropik Asya (Moluk Adaları, Zengîbar) dır. Karanfil bildiğimiz süs karanfil çiçeğinden farklıdır. Yaz kış yeşil kalan yaprakları, meşin gibi serttir. Çiçekleri pembedir ve kiraz çiçekleri gibi demet hâlinde bulunurlar. Bu çiçeklerin kurutulmuş tomurcukları “karanfil” adını alır. Kurutulmuş tomurcuklar, 10 mm boyunda, çiviye benzer şekilde, ovaryumu hafif dört köşeli, dört taç ve çanak yaprağından meydana gelmiş olup, kırmızı-kahverenklidir. Çiçek sapları da karanfil adıyla satılmakta ise de ikinci kalite ürün sayılmaktadır. Karanfile koku ve lezzetini veren “eugenol” adındaki bir uçucu yağdır. Kurutulmuş tomurcuklar ezilip subuharı distilasyonuna tâbi tutulursa % 14-20 kadar karanfil esansı denilen uçucu yağ elde edilir. Bu uçucu yağda % 80-90 kadar eugenol ve %3 kadar da asetil eugenol bulunur. Eugenol, hoş kokulu, kuvvetli antiseptik ve analjezik bir maddedir. Karanfil çok eski çağlardan beri baharat olarak kullanılmaktadır. Eskiden saraylarda konuşacak kimseler, nefesleri güzel koksun diye karanfil kullanırlardı. Tıpta, diş hekimliğinde, diş tedâvisinde ağrı kesici ve antiseptik olarak kullanılır. Gaz söktürücü bir etkisi de vardır. Diş macunlarının terkibine girer. Pasta ve şekercilikte, parfümeride ve sabun sanâyiinde kullanılır. Ayrıca eugenol vanilin eldesinde kullanılan başlıca maddelerden biridir. Bugün karanfilin en çok yetiştirildiği ve ihraç edildiği ülkelerin başında Zengibar ve Madagaskar gelir. Sayfa Bası Ana Sayfa Kekik: Mayıs-eylül ayları arasında çiçek açan çok yıllık, çok dallı, odunsu ve küçük çalımsı bir bitkidir. Yol kenarlarında kurak bölgelerde, bilhassa dağlık yerlerde çok rastlanır. Tabanda odunlaşmış bir gövdesi, ince dört köşeli ve kırmızımsı renkli dalları vardır. Yaprakları 1 cm kadar uzunlukta, oval, sapsız veya kısa saplıdır. Yapraklarda, uçucu yağ depo eden salgı tüyleri bulunur. Çiçekler küçük, iki veya çok çiçekli pembemsi, mor-beyaz veya kırmızı renklerde, dalların uçlarında küresel durumlar teşkil ederler. Çanak ve taç yaprakları tüpsü ve lopludur. Anadolu’da oldukça yayılmış olup, birçok varyeteleri de vardır. Memleketimizde 37 kekik türü bulunmaktadır. Halk arasında kekiğe benzeyen mercan köşk veya merzengüş (origanum) türleri; İstanbul kekiği, İzmir kekiği gibi adlarla kekik yerine kullanılmaktadır. Kekiğin sarımsı renkte bir uçucu yağı vardır. Bu yağda önemli olan ve kokusunu veren thymol bulunur. Kekik, çay hâlinde mide ağrılarına karşı, dolaşım uyarıcısı, baharat olarak ve idrar söktürücü olarak kullanılır. Thymol az dozlarda midevî, balgam söktürücü, sinir kuvvetlendirici ve boğaz ağrılarına karşı kullanılır. Yüksek dozlarda ise antiseptik ve kurt düşürücü olarak verilir. Sayfa Bası Ana Sayfa Kimyon: Konya ve Polatlı'da yetiştirilir. Konya'da yetiştirilen, sarımtırak bir renge sahiptir. Çekildiği zaman Polatlı cinsi hafif esmer olur. Sucuk ve köfte yapımında kullanılır. Aromatik yapısı sebebiyle, kıyma ile yapılan yemeklerde tercih edilen bir baharattır. Sayfa Bası Ana Sayfa Kırmızı Pul Biber: Güneydoğu illerinde, en çok Gaziantep ve ıslahiye'de üretiliyor. Biberin yüzde 60'ı Islahiye'de üretilir. Fakat buna Maraş biberi denir. Kırmızı Biber, kurutulup, taş değirmende kalın bir şekilde öğütülür. Yıllık 10 bin ton tüketiliyor. Sayfa Bası Ana Sayfa Köfte Baharı: Bu baharat, değişik baharatların belirli ölçülerde karıştırılıp eöğütülmesinden elde edilen bir karışım. Ana maddesi kişniş. Karabiber, Tatlı Kırmızı Biber, az miktarda Karanfil, Defne yaprağı ve Kekik'ten oluşuyor. Sayfa Bası Ana Sayfa Susam: Bir metre boyunda, yağ veren bir yıllık otsu bir bitkidir. Başlıca Hindistan, Çin ve Sudan’da yetişir. Bitkinin alt yaprakları karşılıklı ve loblu, üst yapraklar tam ve mızrak şeklindedir. Çiçekler beyaz veya pembe olup, yaprakların koltuğunda salkım durumunda toplanmışlardır. Meyveleri 2-3 cm boyunda, uzun, prizmatik ve çok tohumlu bir kapsüldür. Susam, sıcağı çok sever. Isı miktarı fazla olan yerlerde tohum verimi ve yağ oranı artar. Orta derecede ağır ve humuslu topraklarda iyi yetişir. Tohumlarından % 50 civârında yağ elde edilir. Yağı hemen hemen kokusuz ve soluk renklidir. Yemek yağı olarak kullanılır. Tedâvide müshil etkilidir. Kabukları soyulmuş susam tohumlarının ezilmesiyle tahin elde edilir. Bu da tahin helvası yapımında kullanılır. Ayrıca susam tohumları simit ve pastaların üzerine konur. Sayfa Bası Ana Sayfa Sumak: Güneydoğu Anadolu'da yetişen, çalı gurubundan, bodur bir ağacın yapraklarının kurutulup toz haline getirilmesiyle elde edilir. Yaprakları tanen, şekerler ve sarı renkli boya maddeleri taşırlar. Kabız edici, kan kesici, antiseptik etkili olup, ayrıca yünlü kumaşların boyanmasında kullanılır. Boğaz ve diş etleri hastalıklarında da gargara hâlinde kullanılır. Sumağın, sarı çiçeklerinin taç yaprakları ve meyvelerinde oldukça keskin ekşi bir lezzet vardır. Güneydoğu'ya has "ezme" ve çeşitli yörelerde yapılan mantı ile birlikte yenilir. Sayfa Bası Ana Sayfa Tarçın: Vatanı Güney ve Güneydoğu Asya olan, yaprak dökmeyen aromatik kokulu ağaçtan elde edilir. Önemli olan iki tür tarçın en çok kullanılmaktadır. Çin tarçını (Cinnamamum cassia): Güneydoğu Çin’de yetiştirilen bir türdür. 10-12 m yüksekliğinde kışın yapraklarını dökmeyen bir ağaçtır. Esas ağacın kurutulmuş kabukları kullanılır. Kabukların dış kısmında mantar tabakası bulunur ve grimsi renklidir. Kokusu kuvvetli ve özel, tadı tatlımsı ve yakıcıdır. Tanen ve uçucu yağ taşır. Baharat olarak kullanılır. Meyveleri de baharatlı lezzetli ve tarçın kokuludur Tarçın yerine kullanılır. Seylan tarçını(Cinnamomum seylanicum): Kışın yapraklarını dökmeyen küçük bir ağaçtır. Hindistan ve Doğu Hint Adalarında yetişir. Kabukları kahverenkli, boru şeklinde iç içe geçmiş ve mantar tabakası yoktur. Özel kokulu ve tatlımsı baharlı, lezzetlidir. Tanen ve uçucu yağ taşır. Kabız, gaz söktürücü ve antiseptik etkisi vardır. Baharat ve koku verici olarak kullanılır. Tarçın esansı: Seylan tarçınının kabuklarından elde edilen bir uçucu yağdır. Kuvvetli tarçın kokuludur. Gıdâ ve parfümeri sanâyinde koku verici olarak kullanılır. Sayfa Bası Ana Sayfa Tatlı Toz Biber: Hiç acısı olmayanı, Geyve'de, Osmangazi civarında üretiliyor. Tatlı Kırmızı Biberi'in kurutulup öğütülmesiyle elde ediliyor. Ayrıca, acı olan cinsi ise Karacabiy, Kemalpaşa ve İnegöl'de yetiştiriliyor. Sayfa Bası Ana Sayfa Vanilya: Birçok tropikal ülkelerde yetiştirilen, tırmanıcı gövdeli bitkilerdir. Vatanı Meksika, Madagaskar, Java ve Antillerdir. Bitkinin yaprakları sapsız, yassı ve etlidir. Meyveleri 15-20 cm uzunlukta, yassı, iki uca doğru incelmiş, parlak siyahımsı renkli bir kapsüldür. Kokusu özel ve tadı acıdır. Yeşilken toplanıp, sonra suda haşlandıktan sonra kurutulan meyveleri kullanılır. Özel kokulu vanilin maddesi ancak fermentatif bir kurutma sonucunda meydana gelmektedir. Vanilin meyveden glikosit ile bağlı durumdadır. Ancak böyle bir kurutma esnâsındaki mayalanma ile serbest hâle geçmektedir. Mîde ve sinir sistemini uyarıcı etkilere sâhiptir. Koku verici olarak gıdâ sanâyiinde kullanılmaktadır. Sayfa Bası Ana Sayfa Yenibahar: Batı'da "Jameika Biberi" olarak da bilinir. Başta Jameika olnak üzere, Maksika ve Malezya'da yetiştirilen Yenibahar, "Pimento Officinalis" adlı bitkinin, olgunlaşmamış meyvelerinden elde edilir. Özellikle köftelerde kullanılıyor. Yılda 500 ton tüketiliyor. Sayfa Bası Ana Sayfa Zencefil: 100 cm boyunda kamış görünüşünde çok yıllık otsu bir bitkidir. Yapraklar mızrak şeklinde sivri uçlu ve tarçın kokuludur. Çiçekler sarı renkli ve çoğu bir arada bulunurlar. Zencefilin vatanı Güney Asya olmakla berâber Hindistan, Batı Afrika gibi birçok tropik bölgelerde ekimi yapılır. Memleketimizde ancak seralarda yetiştirilir. Nemli iklimi ve sulak yerleri sever. Bitkinin kökleri nişasta, reçine ve uçucu yağlar taşır. Kökler yassı ve grimsi renklidir. Kuvvetli kokulu ve biraz acımsı lezzetlidir. Baharat olarak kullanılır. Zencefil yağının hazmı kolaylaştırıcı tesiri vardır. Ayrıca yatıştırıcı ve gaz söktürücü etkiye sâhiptir. Sayfa Bası Ana Sayfa

Baharatın Öyküsü

Baharatlar, çiçek, yaprak veya kabukları kurutularak, dört mevsim lezzet ve şifa dağıtıyor. Bazen bir çiçeğin, bazen dev bir ağaç kabuğunun, bazen de bir orkide soğanının adı olan baharatlar, insanoğlunun çok eskilerden beri değişik amaçlarla kullandığı bitkilerdir.

Baharatın ilk kullanıldığı yer olarak, Uzak Doğu kabul edilir. Avrupa'da ilk tanınan baharatlar ise, Hint Karabiberidir. O yıllarda, birşeyin pahalı olduğunu ifade etmek için, "Karabiber gibi pahalı" denildiği de kayıtlarda yer almaktadır. Avrupalı'larca yağ ve merhem yapımında kullanılan tarçın, Hindistan ve Seylan gibi ülkelerden, kervanlarla İskenderiye'ye kadar getiriliyordu. Öyle ki, bir zamanlar tarçının, Arabistan'da yetiştirildiği zannediliyordu. İlk çağdan beri Çin ve Hindistan'da kullanılan zencefilin, Hindistan'dan geldiğini bilmeyen Dioskorides ve Plinius'a göre, bu baharat Yunanlılar'a Persliler tarafından tanıtıldı. Zencefil, Romalı'ların besin maddelerinde büyük rol oynamıştı.

Zencefilin Ortaçağ Avrupası'nda kullanımı, karabiber kadar yaygındı ve onun gibi pahalıydı. İlaç ve boya olarak kullanılan, Keşmir, İran ve Frigya'dan gelen safran, Romalılar tarafından biliniyor ve kullanılıyordu.

Baharatın Bizans İmparatorluğu yoluyla Avrupa'ya geçmesi, 9. yüzyıldan itibaren engellendi. Ama çok miktarda tüketilen etin muhafazası için, baharata duyulan ihtiyaç ve onun güzel tadı, zengin sınıflarına baharatı unutturamadı.

Baharatın yıldızı Avrupa'da yeniden parladı ve safran, Fransa ile İtalya'da ekilmeye başladı. Doğu Akdeniz limanları (İskenderiye) Avrupalı tüccarlara yeniden açılınca, Venedikli'ler Avrupa piyasasında hemen hemen bir tekel kurdular.

Orta çağın sonunda, Avrupa'da baharat tutkusu, aşırı derecede çoğalmıştı. Şatafatlı ziyafetlerde baharatlı yemekler yapmak modaydı. Alabildiğine zenginleşmiş olan baharat tüccarları, Floransa'da bu işi sanat haline getirdiler ve 19. yüzyılın başında 288 çeşit baharat sattılar. Venedik'in tekelinden kurtulmak için baharat sağlamaya çalışmak, büyük coğrafi keşiflerin önemli sebeplerinden biri oldu. 16. ve 17. yüzyıllarda, Portekiz, İspanya, İngiltere, Fransa ve Hollanda gibi sömürgeci ülkeler, baharat ticaretinde sıkı bir yarışa girdiler.

İbni Sina'nın bahsettiği, Hindistanceveze ve Meksike vanilyası, 16. yüzyılın başında Avrupa'ya geldi. Atlantik limanlarına büyük miktarda gelen baharatlara, sayısız iyileştirici nitelikler atfediliyordu. 1560 yılına kadar, baharatın fiyatı Lizbon'da sürekli bir artış gösterdi. Bundan sonraki iki yüzyıl boyunca da, baharat sürekli değeri artan bir ürün oldu. Baharat yetiştiren yerlerin artması ve de yemek zevkinin değişmesi, 19. yüzyılın başlarında baharatın ticari önemini biraz olsun azalttı.

Baharat Anadolu'ya Afrika ülkelerinden yine kervanlarla getiriliyordu. Develerle güney illerimize gelen baharatlar, daha sonra oradan diğer illere ve İstanbul'a gönderiliyordu. Baharat çeşitlerinin Uzakdoğu'da da yetiştirilmeye başlamasıyla, buradan denizyoluyla İskenderun'a getirildi.

Hem getirilmesinin zor olması, hem de ekonomik olmaması sebebiyle, zamanla birçok baharat da yurdumuz topraklarında yetiştirilmeye başladı. Fakat, Karabiber, Hindistancevizi gibi, iklim şartlarının müsait olmaması sebebiyle yetiştirilemeyen 5-6 çeşit halihazırda ülkemize başka yerlerden getiriliyor.

Baharatı günümüzde en çok Hintli'ler kullanıyor. Bunun yanısıra, Avrupa ve Amerika'da da baharat kullanımı çok yaygın. Bilhassa italyan ve Fransız mutfaklarında baharatın büyük bir önemi var. Türkiye de, en çok baharat kullanan ülkeler arasında yer alıyor. Özellikle Güneydoğu illerimizde, acı biber tüketimi bir hayli fazla.

Safran-Krokus / Saffron / Crocus sativus)

Safran-Krokus / Saffron / Crocus sativus)

Eylül-ekim ayları arasında, mor renkli ve hoş kokulu çiçekler açan 15-30 cm boylarında, soğanlı, otsu bir bitki. Etli ve yuvarlak 2-3 cm çapında bir soğanı vardır. Üretimi de bu soğanlarla yapilir. Yapraklar uzun, dar ve ortası beyaz çiçeklidir. Yapraklar çiçeklerden sonra meydana gelir. Çiçekler 6 parçalı, erkek organları 3 tâne, dişi organın kapsül kismi olan stigmaları turuncu renklidir. Safran, Hititler döneminden beri Anadolu’da bilinmekte ve ilâç olarak kullanılmaktadır. Grekler döneminde de Bati Anadolu’da oldukça ticâreti yapılmıştır. Osmanlılar döneminde de önemini koruyan bir ihraç ürünü olmuştur. Daha önceleri Urca, Mardin, Kastamonu, Ankara, İstanbul’da kültürü yapılmaktaydı. Fakat bugün sadece Kastamonu’nun birkaç köyünde üretimi yapılabilmektedir.

Türkiye’de yetiştiği yerler: Kastamonu-Safranbolu’da yer yetiştirilir.

: (Mastixpistazie / Lentisque / Mastic tree / Pistacia lentiscus)

Nisan-mayıs ayları arasında, yeşilimsi renkte çiçekler açan 1-3 m yüksekliğinde, sık dallı, çalı görünüşünde ve kışın yapraklarını dökmeyen ağaçlar. Mesteki sakızı olarak da bilinir. Gövdeleri dik ve silindir biçiminde olup, sağlamdır. Kabukları esmer renkli ve reçine kanalları ihtiva eder. Meyveleri ufak, yuvarlak ve kırmızımsı siyah renklidir.

Türkiye’de yetiştiği yerler: Batı ve Güney Anadolu.

: (Salep / Çayırotu / Çemçiçegi / Orchis / Tuber salep )

Orchis, Ophyris, Serapias, Platanthera, Dactylorhiza vs. cinslerine âit türlerin yumrularına verilen ad. Bu bitkilerin toprak altında iki yumrusu bulunur. Bunlardan biri ana yumrudur ve o senenin gövdesini verir. Diğeriyse gençtir (hemşire veya kardeş yumru) ve gelecek yılın yumrusunu verir. Salep elde edilen türlerin hepsi yumruludur. Salep daha çok kireçli toprakları sever. Ormanlık bölgelerde yetişen saleplerin yumrusu iri olur. Çayırlarda yetişen saleplerin yumrusu ise daha zayıftır. Anadolu’da salep genellikle Orchis ve Ophyrus türlerinden elde edilir.

Salep eldesi: Bitki çiçekteyken, toprak altındaki yumruları toplanır. Yalnız yan yumru alınır, gövdeyi taşıyan ana yumru genellikle alınmaz. Fakat her ikisi de kulanilabilir. Yumrular kremsi, yumurta seklinde veya çatalsıdır. Toplanan yumrular suyla yıkanarak temizlenir, ipe dizilir ve su veya sütle kaynatılır, sonra açık havada kurutulur. Kurutulan yumrular dövülerek toz edilir. Elde edilen bu toz kullanılacak hâle gelmiş olan salebi verir.

Türkiye’de yetiştiği yerler: Çoğunlukla Bati, Güneybatı, Güney ve Kuzey Anadolu olmakla beraber Anadolu’nun birçok yerinde yetişir.

: (Brassica rapa var / Brassica napus / Turnip / Navet)

Turgiller familyasından, toprak altında şişkin bir yumru yapan, topaç biçiminde etli ve tatlı yumrusu iki yıllık bir bitkidir. Yapraklari parçalı ve tüylü, çiçekleri saridir. Yurdumuzda yuvarlak ve kökü basık olanlar makbuldür. Terkibinde B vitamini ve madeni maddeler vardır.

(Kalanga / Santalum album / Santalwood / Santal de mysore)

Sandalgiller familyasından, küçük boylu bir ağaçtır. Hindistan ve Malakka’nın dağlık bölgelerinde yetişir. Yaprak dökmez. Yapraklari karşılıklıdır. Çiçekleri sarımtırak kırmızıdır. Meyveleri kiraz büyüklüğünde olup, siyah renklidir. Odunu (Lignum santali) sarımtırak renktedir ve kokuludur. Bu odundan, uçucu bir yağ olan, (Oleum santal / Santal esansı) çıkartılır.

: (Stechwinde / Sarsaparille / Salsepareille / Sarsaparilla / Smilax aspera / Smilax)

Ağustos-eylül ayları arasında, beyazımsı-sarı renkli çiçekler açan, tırmanıcı, dikenli ve iki evcikle bir bitkidir. Yapraklar saplı ve kisin dökülmez. Kala seklinde ve tam kenarlıdır. Çiçekler yaprakların koltuğunda küçük semsiye durumunda, 5-10 çiçeklidir. Meyveleri kırmızımsı, yuvarlak, 1 cm kadar çapta ve 1-3 tohumludur. Öz dikeni adıyla bilinir.

Türkiye’de yetiştiği yerler: Marmara, Batı ve Güney Anadolu.

: (Aloe / Aloès / Aloe)

Kurak bölgelerde yetişen, çok yıllık, Yaprakları dikenli, bal özsulu (sukulent) bitkilerdir. Öd ağacı olarak da bilinir. Daha çok Afrika, Suriye, Arabistan ve Güney Avrupa’da yayılış gösterir. Buna karşılık ılıman bölgelerde, park ve bahçelerde süs bitkisi olarak yetiştirilir. Memleketimizin Güneybatı kesiminde de Romalılar döneminde kültürden kalmış, yabanileşmiş türü yetişmektedir. Bitkinin yaprakları birer rozet görünümünde, topraktan yayvan bir şekille çıkarak yukarı doğru bükülürler. Çiçek durumu dik ve sık bir salkımdır. Çiçekleri sarı veya kırmızıdır.

Türkiye’de yetiştiği yerler: Güneybatı Anadolu (Demre).

Sarımsak: (Knoblauch / Ail / Garlic / Tüm / Allium sativum)

Temmuz-Agustos aylari arasinda beyaz veya pembemsi renkli çiçekler açan, 20-100 cm boylarinda çok yillik otsu bir bitki. Sarimsak diye de tâbir edilir. Vatani Orta Asya’dir. Toprak altinda büyükçe bir sogani bulunur. Yapraklari uzun, yassi, buğday yaprağı gibidir. Çiçekler, küre seklinde olup, bir şemsiyeyi andıran dallar ucunda toplanır. Meyveleri siyah renkli tohumlar taşıyan bir kapsüldür. Sarmasak nâdiren tohum verir. Bunun için daha çok soğancıklarla (dişlerle) üretilir. Sarmısağın soğan kısmı beyazımsı renkli olup, soğancık veya dişlerden meydana gelir. Soğancıkların hepsi bir arada ve bir kabuk tarafından sarılmıştır.

Memleketimizde beyaz ve siyah sarmısak yetiştirilmektedir. Tıpta beyaz sarmısak kullanilir.

: (Portulak / Pourpier / Purslane / Portulaca oleraceae)

Çok yaygın ve yabânî olarak bağ ve bahçelerde yetişen, bir yıllık otsu bir bitki. Zirâî önemi pek yoktur. Semizotunun vatani Asya’dır. Gövdeleri toprak üstünde yatık, Yapraklari sapsız ve etli olup, çiçekler sarimsi renklidir. Meyveleri çok tohumludur. Tohumdan yetiştirilebilir. Demir ve C vitamini bakımından zengindir.

(Hopfen / Houblon / Hop / Ömerotu / Mayaotu / Humulus lupulus / Huoblon grimpant)

Temmuz-eylül ayları arasında yeşilimsi-beyaz renkli çiçekler açan, 2-5 m yüksekliginde, sarılıcı gövdeli, iki evcikle otsu bir bitki. Bitkinin gövdeleri ince, tırmanıcı, sarılıcı ve üzeri sert tüylerle örtülüdür. Yapraklar karşılıklı, uzun saplı ve yürek seklindedir. Yaprakların da üst yüzeyleri sert tüylüdür. Erkek çiçekler yeşilimsi sari renklerde ve bileşik salkım durumunda, dişi çiçeklerse yuvarlak kozalaklar hâlinde toplanmışlardır. Dişi çiçeklerin etrâfında brakte ve brakteol denilen geniş, oval taşıyıcı yapraklar ve bunların üzerinde de salgı tüyleri bulunur. Hâlen memleketimizde, Bilecik-Bursa havâlisinde bu dişi çiçek durumlarını elde etmek için geniş çapta ekimi sürdürülmektedir. Bira çiçeği, Maya otu olarak da bilinir.

Türkiye’de yetiştiği yerler: Kuzey Anadolu, Marmara bölgesi. Ayrica Bilecik ve havâlisinde ekimi yapilir.

: (Sennakassie / Séné / Cassia)

Afrika, Hindistan ve Arabistan’ın yari çöl ve dağlık bölgelerinde yetişen, 50-150 cm boylarında, sari renkli çiçekler açan çali tipinde ağaççıklar. Yapraklar yaprakçık seklinde ikiye parçalanmıştır. Sinamekinin en çok C. acutifolia ve C. angustifolia türleri bilinmekte ve kullanılmaktadır. C.fistulosa türü ise ceviz ağacına benzeyen büyük ağaçlardır. Meyveleri fasulye meyvesi gibi esmer, yeşilimsi veya siyahimsi renklidir. İçlerinde 6-10 kadar tohum bulunur.

Yalancı sinameki (Colutea arborescens) nine de Yapraklari müshil etkiye sâhiptir. İçimi zordur. Tohumları zehirlidir.

(Zwiebel / Olignon / Onion / Basaliye / Allium cepa)

Haziran-ağustos ayları arasında yeşilimsi veya pembemsi renkli çiçekler açan, 30-100 cm boylarında, çok yıllık otsu ve soğanlı bir bitki.

(Gerbersumach / Sumac / Sumac / Somak / Rhus / Rhus coriaria / Tekri)

2-3 m boylarında, kisin yapraklarını döken, çalı tipinde ağaççıklar. Yapraklar 5-10 yaprakçıklara ayrılmıştır. Bunlar oval şekilli ve sapsız, tüylü ve kenarları hafif dişlidir. Çiçekler yeşilimsi renklerde, 20-25 cm konik çiçek durumlarında toplanmışlardır. Meyveleri olgunlukta esmer-kırmızı renkli, küre şekilli, tüylü ve eksi lezzetlidir. Sumağın 150 kadar türü vardır ve birçoğu zehirlidir. Yurdumuzda Derici Sumağı (Rhus coriaria) ve Boyacı Sumağı (Rhus cotnus) doğal olarak yetişir. Kokulu sumak (Rhus aromaticus)’un tentür halindeki idrar tutamama hastalığında faydalıdır.

Türkiye’de yetiştiği yerler: Ege, Akdeniz bölgesi, Doğu Anadolu.

Kullanıldığı yerler: Susam yağı, safra taslarının düşürülmesinde faydalıdır. Karaciğer hastaliklarinda kullanilir. Kabızlığı giderir. Afrodizyak özelliği vardır. Nefes darlığı ve bronşitte faydalıdır.

Taflan: (Kirschlorbeer / Laurier-Cerise / Cherry laure / Gürcü kirazı / Hine kirazı / Prunus laurocerasus / Mongo / Monguer)

Nisan-mayıs aylarında küçük ve beyaz renkli çiçek açan, rutûbetli ve gölgeli yerlerde yetişen 2-6 m yüksekliginde yaprak dökmeyen ağaçlar. Yapraklar çok kısa saplı, derimsi, tüysüz ve oval şekillidir. Çiçekler 30-35 tânesi bir arada olup, gruplar teşkil ederler. Meyveleri 1 cm çapında kiraz görünüşünde parlak, koyu kırmızı veya olgunlukta siyah renktedir. Avrupa’ya İstanbul’dan yayılmış olup, süs bitkisi olarak yer yetiştirilmektedir. Lâz kirazı, Gürcü kirazı ve Karayemiş olarak da bilinir.

Türkiye’de yetiştiği yerler: Kuzey Anadolu.

Tatula: (Weichhaariger / Stechapfel / Liseron de Provence / Downy thorn-apple / Boru çiçeği / Şeytan elması / Eşek hıyarı / Dikenli elma / Stramoine / Datura)

20-100 cm yüksekliğinde, dik gövdeli, bir senelik otsu, zehirli bir bitki. Tatula, şeytan elması olarak da bilinir. Yapraklar saplı, büyük, oval, kenarları tam, az girintili veya sivri lopludur. Çiçekler beyaz ve büyüktür. Çanak yaprak uzunsu bir tüp seklinde, tepede 5 lopludur. Taç yapraklar uzun bir huri şeklindedir. Meyveler 3-4 cm boyunda, üzeri dikenli, 4 yarıklı olup çok tohumludur. Dünya üzerinde tespit edilmiş 10 kadar boruçiçeği türünden yalnız iki tanesi memleketimizde bulunmaktadır. Batura stramonium ve D. metel. Organik madde bakımından zengin bos tarlalar, harabeler, hendek ve yol kenarlarında bulunur. Nadiren çiçekleri için bahçelerde yetiştirilmektedir.

: (Dar-i Çin / Cinnamomum / Cinnamon / Cannelier)

(Europaisches / Alpenveilchen / Cyclamen / Sowbread / Domuz turpu / Topalak / Akdiken / Yer somunu / Siklamen)

Kis sonu veya ilkbaharda çiçek açan, 5-15 cm yüksekliginde toprak altında yumruları bulunan çok yıllık ot. Topalak ve yer somunu olarak da bilinir. Toprak altında 1.5-5 cm çapında, yan ve alt kısımlarından kökler çıkan, basık küre şekilli ve az tüylü bir yumrusu vardır. Yaprakların hepsi dipte, uzun saplı, dâireye yakın böbrek biçiminde, üst yüzü yeşilli-beyazlı, alt kismi kırmızı veya morumsu renklidir. Çiçekler tek baslarına, hafif kokulu, pembe veya pembemsi mor renklidir. Taç yaprakları tersine dönmüş 5 parçalı tüp şeklinde, parçalar geniş-oval şekilli, dip kısımları lekeli. Tohumlar çok adette esmer renklidir. Memleketimizde 35 kadar türü vardır.

: (Gartenkresse / Cresson / Garden cress / Lepidum sativum)

20-50 cm boylarında, beyaz veya morumsu renkli çiçekler açan, bir yıllık otsu bitkiler. Meyvelerinin tek tohumlu olmasıyla su teresinden ayrılır. Yabânî olarak bulunmakla berâber, kültürü de yapılmaktadır. Kerteme olarak da bilinir.

Su teresi (Nasturtium officinale): Beyaz çiçekli, parçalı yapraklı, çok yıllık otsu bir bitki. Su kenarlarında yetişir. Özel bir kokusu ve batıcı bir lezzeti vardır. Kardamot adıyla da bilinir.

: (Rettich / Radieschen / Radis / Radish / Hilb / Raphanus / Raphanus sativus)

Sari çiçekli, kültürü yapılan bir yıllık bitkiler. Birçok çeşitleri kökü veya tohumu için yetiştirilir. Salata olarak yenen bir sebzedir.Bitkinin yenen kismi da etli olan kazık kökleridir.

Karaturp (Raphanus sativus var. niger): Kökleri yumruk büyüklüğünde, üzeri siyahımsı kabuklu, içi beyaz renklidir. Hardal esansı ve C vitamini ihtivâ eder. Kökleri salata olarak yenir. İştah açıcı, idrar ve safra söktürücü etkileri vardır.

Kırmızıturp (Raphanus sativus var. radicula): Bu çeşidin kökleri ceviz büyüklüğünde üzeri parlak kırmızı renklidir. Hardal esansı, C vitamini taşır. Salata olarak yenir. Kuvvet verici, iştah açıcı ve balgam söktürücüdür.

Yabanî turp (Raphanus raphanistrum): 20-50 cm boylarında, sarı çiçekli, Anadolu’da yabânî olarak yetişen, tüylü ve otsu bir bitkidir. Kökü ve yapraklari hardal esansı taşır. İştah açıcıdır.

: (Bigarade / Bigaradier / Bitter orange)

1-6 m boylarında, kışın yapraklarını dökmeyen, beyaz renkli çiçekler açan ağaçlar. Yapraklar saplı, derimsi, sivri uçlu, üst yüzü parlak alt yüzü mat yeşil renklidir. Yaprak sapları kanatlıdır. Çiçekler tek veya birkaçı bir arada toplanmış olup, çiçek durumları teşkil ederler. Meyveleri küre seklinde, sarımsı veya hafif yeşilimsi renklerde, 7-15 dilimlidir. Dilimler ekşi, acımsıdır.

Türkiye’de yetiştiği yerler: Akdeniz bölgesi.

Püf Noktaları

Tuz rutubetsiz yerde saklanmalıdır. Tuzluklarınızın içinde 15-20 adet pirinç bulundurursanız rutubeti alır.

Kullanacağınız un beyaz olmalı ve rutubetsiz yerde saklanmalıdır.

Süt taze olmalı ve tercihen inek sütü kullanılmalıdır. Pek çok yumurtalı yemek taze olmayan yumurta ile istenilen lezzette olamazlar.

Tuzsuz tereyağı az az alınıp kullanılmalıdır. Fakat iki - üç kilo kadar tereyağı da su içinde bir süre bozulmadan tazeliğini koruyabilir.

Baharatların bulunduğu yerler, fena kokulu olmamalı, yaş olmayan, havadar, serin ve doğrudan güneş ışığı almayan yerlerde tutulmalı ve yağmur altında bırakılmamalıdır.

Ambalajı açılmış salam, sosis gibi şarküteri ürünlerini buzdolabında 3 gün tutabiliriz. 3 gün içinde tüketilmeyecekse dondurarak bu süreyi 6 aya kadar uzatabiliriz.

Bezelyeleri ayıkladıktan sonra imkanınız varsa hemen pişirin.Çünkü bezelyeler hemen kuruyup sertleşebilir.Bu bezelyeleri bir gün kadar soğuk su içinde bekletirseniz, yeniden dirildiklerini görürsünüz.

Taze nane, dereotu, fesleğen gibi otları bozulmadan saklamak için bu otları ince ince kıyıp porsiyon halinde folyoya sararak derin dondurucuda dondurabilirsiniz. Bunun yanında otları ince ince kıydıktan sonra buz kalıplarına koyup buzlukları su ile doldurarak da dondurabilirsiniz. Ayrıca ince kıyılmış otları kavanozlara koyup sıkıştırdıktan sonra üstüne sirke, kaya tuzu ya da sıvı yağ koyarak buzdolabında bekletebilirsiniz.

Domatesler yemeğe konulurken önceden kaynar suya batırılıp kabukları soyulmalı ve çekirdekleri çıkarılmalıdır.

Kurabiyelerinizin zamanla sertleşmemesi için, kapağı çok iyi kapanan teneke bir kutuda, yanlarına bir iki dilim elma koyarak saklayın. Böylece orada kaldıkları sürece elma gerekli olan nemi sağlar ve kurabiyeleriniz sertleşmeden uzun süre taze kalır.

Ekmeklerin uzun süre dayanması için bir torbaya koyup hava almasını engelleyin. Böylece 5-6 gün bayatlamadan dayanmasını sağlamış olursunuz. Ekmeklerinizi ekmek kutusunda muhafaza etmeyi düşünüyorsanız, küçük bir kabın içine bir miktar tuz koyup ekmek kabınızın bir köşesine yerleştirin. Ekmekleriniz daha geç bayatlamış olur.

Kahvenin zamanla tadı bozulur. Bayat bir kahve ikram sırasında sizi zor durumda bile bırakabilir. Bunu engellemek için kahve kavonozuna 2-3 tane kesme şeker atarsanız, farkı görürsünüz.

Sucukları serin bir yerde asmak yetmez. Zamanla üstleri beyaz bir küf kaplar. Zaman zaman sucukların üstünü, yarıya kestiğiniz bir limonla silin. Küflenmesini önlersiniz.

» Turşulu Ördek
» Portakallı Ördek
» Pilavlı Bıldırcın
» Güveçte bıldırcın
» Domates Çorbası
» Dereotlu Çorba
» Den Çorbası
» Brokoli çorbası
» Breton çorbası
» Börek Çorbası
» Bolu Tarhana Çorbası
» Bıldırcın Şiş
» Bıldırcın Kağıtta
» Bıldırcın Izgara
» Bezelye Çorbası
» Balkabağı çorbası
» Balık Çorbası
» Ayran Çorbası
» Andaloz çorbası